Académico de Veterinaria UdeC participó en Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne
Con un trabajo sobre las variaciones que ocurren en la carne que se conserva envasada al vacío y refrigerada, el Dr. Fernando González del Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UdeC, se presentó en el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne, realizado recientemente en la ciudad de Cork, en Irlanda.
“Fuimos a presentar un par de trabajos en compañía de mi colega Reinaldo Letelier, con quien presentamos dos temas relativos a variaciones que ocurren en la carne que se conserva envasada al vacío y refrigerada, no congelada porque son cosas distintas. Es una investigación que se basó en un trabajo de Magister de Fernanda Larenas y donde también trabajamos con el apoyo del profesor Pedro Melín de la Facultad de Ingeniería Agrícola”, explicó el Dr. González.
En este sentido, el también académico de la Facultad manifestó que en el mencionado congreso mostraron las variables que van cambiando en la carne en la medida que avanzan los días, por lo que expusieron sobre la evaluación del pH, la terneza de la carne y la realización de muestreo periódico, entre otros aspectos.
“Los resultados arrojados en esta investigación, confirmaron que es mejor que la carne no sea consumida demasiado fresca. Cuando uno ingiere carne muy fresca, en el fondo está comiendo prácticamente el músculo de los animales, ya que el tejido no tiene tiempo de expresar una serie de cambios que favorecen la percepción del producto por parte del consumidor. Por ejemplo con el tiempo la carne se va ablandando, adquiere mejores aromas y sabor, pero obviamente dentro de cierto rango, porque después esos mismos cambios llevan al deterioro del producto”, explicó el experto.
En este sentido destacó la importancia del concepto de “carnes maduradas”. “Son carnes que tienen alrededor de un mes desde que se faenó el animal y fueron envasadas al vacío y se guardaron a temperatura de refrigeración. Lo que ocurre con esta carne es que empiezan a actuar enzimas proteolíticas que lo que hacen es ir degradando ciertas porciones del músculo que contribuyen a su rigidez, haciendo que éste se vaya disgregando y por lo tanto ablandando, lo que paralelamente contribuye al aroma y al sabor de la carne, asociado también a que las grasas se oxidan parcialmente quedando así más sabrosa”.
Cabe precisar que en este congreso se abordaron además temas relacionados con la tecnología de la carne, métodos de conservación y el bienestar animal en la industria de carne, y el rol principal lo cumplió la Dra. Temple Grandin, académica de la Universidad de Colorado en Estados Unidos y quien ha desarrollado toda una línea de trabajos relacionados con el bienestar animal.
Para este congreso que se realiza todos los años en agosto, ya están haciendo las coordinaciones pertinentes para llevarlo a cabo el 2018 en Australia.
